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Dynamiser la restauration

Joagroupe et ses 20 Joacasinos, troisième opérateur national avec 10 % de part de marché, c’est 450000 couverts par an, au travers de ses 23 restaurants, 32 bars et 4 discothèques, 400 employés et un chiffre d’affaires annuel de 17 millions d’euros. Des nouveautés tous azimuts.

Avec la mise en place de la loi anti-tabac en janvier 2008 et en 2007, celle du contrôle d’identité obligatoire dans les casinos privant ainsi 50% de ses restaurants d’un accès commercial libre, le groupe a décidé de prendre des mesures. Plusieurs chantiers ont donc été lancés par Laurent Trabalzini, le nouveau directeur de la restauration du groupe JOA.

Les tendances alimentaires : A Saint-Paul-Lès-Dax, dans les Landes, un concept vapeur, plancha et cocotte est en test depuis 3 mois avec un travail de fond sur les buffets d’entrées et de desserts. Dans cette région très terroir, le pari n’était pas gagné et pourtant, la cuisine vapeur remporte un franc succès avec 35 % des ventes.

La promotion du réseau : du 12 décembre au 4 janvier, tous les restaurants du groupe proposent un menu JOANOËL commun à 26 euros. À partir d’une ligne directrice les chefs des différents établissements ont eu 15 jours pour proposer un menu et réaliser les fiches techniques. Les 4 chefs, dont les recettes ont été sélectionnées, se sont donnés rendez-vous au JOAcasino d’Uriage pour tester les plats.

La restauration à thème : À Saint-Aubin, il a fallu trouver une idée pour habiter l’espace. Pour ce défi, Joagroupe a fait appel à Fabrice Raoult (Mécanos du Goût) qui a travaillé sur le concept de « Bodega », choisi par le groupe, pour redynamiser les lieux. L’ouverture est prévue pour fin mars 2009.

L’édition : Comme l’image passe également par les supports présentés aux clients, menus, cartes des vins, cartes de bars, cartes de discothèques sont relookés pour correspondre aux 4 valeurs de la marque : convivialité, fraîcheur, sensorialité, confiance.

Un nouveau concept, JoaKfé : Au programme, une restauration finger food pour les joueurs qu’ils pourront apprécier au bar ou sur leur machine à sous. Le menu sera composé de tapas, de pasta et de wraps avec un prix de vente compris entre 3 et 8€. Le tout sera servi dans une vaisselle jetable entièrement désignée et biodégradable. Les premiers tests sont prévus pour début 2009.

La formation : À partir de 2009, un programme de formation sous forme de coaching individuel est mis en place sur une période de 2 ans pour l’ensemble des collaborateurs de la restauration.

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